Меню

Пять изысканных рецептов от шеф-повара гастробара – Герои

Шеф-повар гастрономического бара "Герои" Елена Савчук поделилась с нами рецептами изысканных блюд, которые она ежедневно готовит для гостей заведения. Повторять самостоятельно строго обязательно.

Пять изысканных рецептов от шеф-повара гастробара “Герои”

Крафтовый бар “Герои” славится широким ассортиментом пива и прекрасной кухней. Девиз заведения лаконичен, прост и понятен любому современному гурману: “Мясо. Море. Крафт”. За кухню отвечает талантливая, энергичная и амбициозная Елена Савчук, которая также известна москвичам по проекту “Хлеб и Вино”. Гостей кормят горячими блюдами из мяса и морепродуктов, бургерами, салатами, закусками, мидиями и креветками.

KitchenMag попросил шеф-повара гастрономического бара “Герои” поделиться рецептами любимых блюд из меню. Осторожно, спойлеры: это настоящие гастрономические шедевры!

Елена Савчук

шеф-повар гастрономического бара “Герои”

Моя работа — это вся моя жизнь. Я всегда что-то читаю, смотрю, думаю и пишу рецепты. Люблю ходить по магазинам и рынкам: продукты и соусы, яблоки или утиная ножка — иногда складывается ощущение, что они сами подсказывают мне, как их приготовить, будто говорят со мной (я не сумасшедшая).

Вторая часть моего вдохновения — это книги. Книги великих поваров. Томас Келлер, Дэвид Чанг, Алекс Атала, Доменик Кренн и Рене Редзепи, конечно. Они потрясающие, вдохновляющие. Они творят настоящую магию.

Я не работаю — я живу! Это когда о чем-то мечтаешь — и вдруг самая большая мечта сбывается! И ты уже не можешь остановиться, потому что нельзя упустить свой шанс, свою возможность, нельзя предать свою мечту. Я знаю, что успешных женщин шеф-поваров намного меньше, чем мужчин. Для меня это еще один вызов. Я хочу доказать, что достойна звания “Шеф”. Я хочу стать лучшей!

На что я опираюсь в работе? У меня самая лучшая команда. Я знаю, что мои ребята никогда меня не подведут. И я не могу подвести их. Я должна делать самые крутые блюда, чтобы им было интересно, а гостям было вкусно. Это ведь так важно — испытывать чувство гордости за свою работу. Правда?

Запеченный лосось с брюссельской капустой

  • Филе лосося на коже 450 г (3 шт. по 150 г)
  • Для маринада-глазури:
  • Мед 50 г
  • Соевый соус 50 г
  • Чеснок 10 г
  • Паста мисо 30 г
  • Для соуса с икрой тобико:
  • Сливки 33%-жирности 300 мл
  • Тертая цедра лайма 5 г
  • Зеленая икра тобико 30 г
  • Порошок васаби 10 г
  • Брюссельская капуста 300 г
  • Бекон 150 г

Готовим соус. Прогреваем сливки в течение 5 минут, затем добавиляем порошок васаби. Солим. Через 5 минут добавляем икру и цедру лайма. Даем соусу загустеть.

Брюссельскую капусту разрезаем на половинки. Если она свежая, то ее нужно проварить в кипящей воде в течение 2–3 минут, если замороженная — не нужно.

Бекон нарезаем мелкими полосочками.

Лосось обмазываем маринадом с двух сторон и обжариваем на сковороде по 2 минуты с каждой стороны. Затем убираем в духовой шкаф на 7 минут при 200 градусах.

Пока лосось запекается, обжариваем капусту с беконом на сливочном масле с добавлением нашего маринада.

На дно тарелки выливаем соус, по кругу выкладываем обжаренную румяную капусту и помещаем лосось в центр.

Риет из кролика с соусом из белых грибов

  • Для риета:
  • Мясо кролика 500 г
  • Свежие шампиньоны 200 г
  • Морковь 200 г
  • Горчица с зернами 50 г
  • Сливки 33%-жирности 300 г
  • Сливочное масло 250 г
  • Лук-порей 100 г
  • Сушеный тимьян по вкусу
  • Соль по вкусу
  • Для соуса:
  • Белые отварные грибы 250 г
  • Сливки 33%-жирности 250 г
  • Сливочное масло 20 г
  • Чеснок 10 г
  • Сушеный тимьян по вкусу
  • Соль по вкусу

Морковь и порей нарезаем мелкой соломкой, кролика – кубиком.

Прогреваем сковородку с оливковым маслом и пассеруем лук-порей с морковью. Через 3–4 минуты добавляем мясо кролика и обжариваем все вместе до румяного цвета.

Добавляем тимьян, горчицу и обжариваем еще 5 минут.

Затем заливаем мясо с овощами сливками и тушим на очень медленном огне в течение 1,5 часа под крышкой. Мясо кролика должно стать очень нежным.

Нам понадобится блендер! Мягкое сливочное масло пробиваем с тушеным мясом и подсаливаем по вкусу.

Свежие шампиньоны чистим и нарезаем на мелкие кубики. Обжариваем на сливочном масле с тимьяном и солью.

Берем лопатку и смешиваем обжаренные кубики шампиньонов с паштетом из кролика.

Готовим соус из белых грибов:

Белые грибы предварительно отвариваем и ненадолго оставляем из на сите, чтобы стекла лишняя жидкость.

Подсушенные грибы обжариваем в большом количестве сливочного масла, подсаливаем. Добавляем тимьян (при желании можно добавить немного коньяка), сливки и на медленном огне выпариваем соус до густой сливочной массы. Это займет примерно 25–30 минут.

Хрустящий тартин с сельдью

  • Филе сельди 300 г
  • Для маринада:
  • Дижонская горчица 50 г
  • Горчица с зернами 50 г
  • Мед 50 г
  • Оливковое масло 50 г
  • Для картофельного салата:
  • Вареный картофель (не в мундире) 250 г
  • Редис 70 г
  • Зеленый лук 30 г
  • Оливковое масло 30 г
  • Соль по вкусу

Картофель и редис нарезаем довольно мелким кубиком. Смешиваем с зеленым луком, заправляем маслом и солим.

Делаем маринад: смешиваем все ингредиенты венчиком до однородной густой массы.

Часть маринада оставляем (около 50 граммов), а в остальной маринад закладываем порезанную на полоски сельдь. Оставляем на 1 час.

Поджариваем на оливковом масле черный хлеб до хрустящей корочки.

На теплую гренку выкладываем картофельный салат. Поливаем его заправкой-маринадом.

Сверху кладем ломтики сельди и украшаем зеленым луком и редисом.

Окунь с брокколи в ореховом соусе

  • Для окуня:
  • Филе окуня 500 г
  • Оливковое масло 30 г
  • Сушеный орегано 2 г
  • Цедра лимона 10 г
  • Соевый соус 30 г
  • Сливочное масло для жарки 50 г
  • Для сливочного соуса:
  • Сливки 33%-жирности 200 г
  • Рубленая петрушка 20 г
  • Цедра лимона 5 г
  • Соль по вкусу
  • Для орехового соуса:
  • Арахисовая паста 90 г
  • Соевый соус 90 г
  • Рисовый уксус 20 г
  • Кунжутное масло 30 г
  • Оливковое масло 90 г
  • Коричневый сахар 30 г

Готовим окуня:
Филе нарезаем длинными кусочками и держим в маринаде около часа.
Затем на сковороде растапливаем сливочное масло и обжариваем рыбу, поливая ее маслом прямо в сковороде в течение 8–10 минут. Периодически переворачиваем филе.

Готовим сливочный соус:

Сливки выливаем в глубокую сковороду и выпариваем на медленном огне в течение 10 минут, периодически помешивая.

Добавляем петрушку и цедру, подсаливаем. Увариваем соус до полного загустения, постоянно помешивая.

Готовим ореховый соус:

Все ингредиенты смешиваем венчиком или блендером до однородной массы.

Брокколи обжариваем на сливочном масле, немного подсолив.

Сливочный соус немного прогреваем и выливаем на дно тарелки

Брокколи заправляем ореховым соусом и делаем подушку под рыбу.

Два кусочка румяной рыбы укладываем на брокколи.

Утиная грудка с рисовой лапшой

  • Утиная грудка 160 г
  • Рисовая лапша 60 г
  • Яйцо 1 шт.
  • Зеленый лук или петрушка по вкусу
  • Соус для лапши:
  • Соевый соус 20 мл
  • Рыбный соус 20 мл
  • Соус Шрирача 20 мл
  • Соус для утки:
  • Апельсиновый фреш 100 мл
  • Мед 50 г
  • Устричный соус 20 мл
  • Соус Шрирача 20 мл

Варим соус для утиной грудки. В сковороду с антипригарным покрытием выливаем сок, мед, устричный соус и соус Шрирача. На медленном огне выпариваем до густой консистенции. Соус должен быть похож на жидкий мед.

Готовим соус для лапши. Просто смешиваем все ингредиенты в чашке до однородной темной жидкости.

Утиную грудку солим и обжариваем на небольшом количестве оливкового масла сначала на коже в течение 2 минут (кожица должна подрумяниться). Затем обжариваем в течение 1 минуты с другой стороны. Убираем утиную грудку на коже в духовой шкаф на 7–8 минут при 200 градусах.

Пока наша грудка печется, варим рисовую лапшу (как указано на упаковке). В среднем она варится 7 минут. Небольшой секрет: рисовую лапшу после варки нужно кинуть в лед на 2 минуты, чтобы она не слиплась.

Грудка подпеклась, теперь придадим ей хруста! В сковороду наливаем 3 столовые ложки сваренного соуса, немного его разогреваем и кладем нашу грудку в горячий соус. Она должна впитать его сначала со стороны кожи, а потом и с другой стороны. Вы сами увидите, как она подрумянится, а корочка станет карамельной. Снимаем грудку и даем ей отдохнуть буквально 1 минуту. Ровно столько нам нужно, чтобы обжарить в соусе нашу сваренную лапшу.

На оливковом масле обжариваем лапшу с соусом. Соуса добавляем по вкусу, много его не бывает. В конце добавляем рубленый зеленый лук или петрушку.

Готовим обычную глазунью. Это займет 2 минуты.

Начинаем сервировку. В центр тарелки кладем глазунью. Нарезаем утиную грудку тонкими слайсами и выкладываем полукругом вместе с лапшой.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *